COCINA DE AUTOR

 La cocina de autor es todo un tema, existen distintas opiniones al respecto pero lo que es cierto es que a través de ella, el cocinero es capaz de expresar un estilo propio por medio de una propuesta personal que demuestra su madurez creativa. En la cocina de autor se emplean nuevos productos, técnicas, artefactos y utensilios que permiten innovar de manera sorprendente.

Algunos de ellos son la máquina de vacío que conserva los alimentos muy frescos, el pacojet que tritura y emulsiona los alimentos congelados para hacer sorbetes y helados, y los hornos mixtos que combinan calor seco con calor húmedo, por mencionar sólo algunos.

La reconstrucción, en la que se combinan los ingredientes de una preparación para hacer un plato que tiene sabores muy distintos,  y La deconstrucción, que separa cada uno de los elementos y luego los reagrupa de una manera distinta para crear en la memoria del comensal el sabor de la preparación original.

La principal característica de un buen plato es que esté bien hecho, el que nos guste o no es harina de otro costal, lo importante es que se empleen buenos productos y que el chef realice las técnicas de manera correcta. dejar atrás los prejuicios y aventurarse a probar incluso aquellos alimentos que no les gustan. Actualmente los cocineros prefieren productos locales y de mucha calidad, lo que hace que los sabores sean más potentes y frescos.

 De acuerdo con el chef Fabian Delgado de Palreal en Guadalajara, los principales obstáculos de la cocina de autor son económicos y culturales puesto que la mayoría de la gente en México tiene muy arraigada la costumbre de preferir platos muy vastos, que contienen mucha proteína animal y que son ricos en grasa, por lo que cuando se enfrentan a menús de degustación creen que son platos muy pequeños o caros. Aunque existen chefs que se arriesgan con una cocina diferente, algunos de restaurantes con propuestas distintas tienen pocos comensales, tal es el caso de Maíz Prieto en Puebla cuyo chef, Pedro Pablo Pérez, estuvo a punto de cerrar en agosto de 2014 porque, en sus palabras, la gente no comprendía este tipo de comida.

Es aquí donde radica la importancia de la cultura gastronómica, comer bien es estar dispuesto a disfrutar la experiencia culinaria y abrir la mente a nuevos sabores, olores y texturas, es dejar de lado los prejuicios y probar de todo.